Infos zu Fondant

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c) Bildernachweise : Städter GmbH                 Emi’s Backformenladen ist Premiumpartner der Städter GmbH

Was ist Fondant

Die Antworten auf diese Frage, was ist Fondant,  oder wie Torten mit Fondant einzukleiden sind , finden Sie hier.
Unter Deko, Backzubehör und Fondant finden Sie alles, wie Fondant selbst, Farben (GEL) für Fondant oder flüssige Farben, um Fondantoberflächen zu bemalen.
Fondat  können Sie günstig kaufen bei uns in den Größen:
250 g,   500 g, 1 kg und 5 kg.
Wieviel Fondant Sie für einen Tortenüberzug brauchen, haben wir unten aufgeschrieben.
Woraus besteht Fondant?
Fondant besteht aus Zucker, Glukosesirup, gehärtetem Pflanzenfett, Wasser und Glyzerin als Feuchthaltemittel. Als Emulgatoren werden verwendet Monoglyceride und Diglyceride von Fettsäuren. Weitere Bestandteile sind Essigsäure, Natriumacetat, Gewürze und Traganth als Stabilisator. Bei durchgefärbtem Fondant werden Farbstoffe hinzugefügt (eigene Spezifizierungen).
Vorbereitung
Die Torte kann wie üblich in Schichten aufgebaut werden.
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Verarbeitung:
Fondant ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur lagern und dann mit der Hand geschmeidig kneten. Durch die Handwärme wird unser Fondant sehr gut verarbeitungsfähig. Die Masse nicht längere Zeit offen liegen lassen. Fondant wird mit großen, langen Rollen gleichmäßig ausgewalzt. Dabei das Walzgut immer wieder umdrehen. Mit wenig Bäckerstärke die Arbeitsfläche immer wieder ganz dünn benetzen. Ca. 2-3 mm dünn ausrollen und dann über die vorbereitete Torte schlagen. Die Torten sind entweder mit einer dünnen Buttercremeschicht  oder mit erhitzter,  durchpassierter Aprikosenmarmelade zu bestreichen. Das bindet Krümel bei trockenen Kuchen.  Nach Abkühlen der Marmelade ist die Schicht gut klebend. Es können auch Marzipandecken zuerst auf die Torte gelegt werden, die in der Regel beidseitig klebrig sind. Das ausgerollte Fondant über die Torte abrollen und die Seiten vorsichtig (ohne Druck!) anschmiegen. Dabei am besten Glätter verwenden; das vermeidet Fingerabdrücke/Dellen auf der Fondantschicht!
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Handling:
Fondanttorten können – füllungsabhängig !! – „im Rohbau“ einige Tage vor dem Ereignis hergestellt werden. „Feintunig“, insbesondere filigrane Verzierungen, sollten erst kurz vor der Übergabe angebracht werden. Das gilt insbesondere für das Anbringen von Tortenbildern. Wenn Torten, die besser an einem kühlen Ort nicht abgedeckt stehen können, in den Kühlschrank sollen, bitte folgendes beachten:
Die Temperatur im Kühlschrank moderat einstellen (ca. 10°C). Alles Kondenswasser, was sich gerne an den Kondensationselementen im Kühlschrank sammelt, abwischen. Einen Teller mit Salz mit in den Kühlschrank stellen, das zusätzlich Feuchtigkeit bindet. Wenn Gemüse und dergl. im Kühlschrank mit gelagert wird, dieses bitte mit Folie abdecken. Gemüse gibt immer Feuchtigkeit ab, was in diesem Fall verhindert werden sollte. Beim Herausnehmen darauf achten, dass die Torte erst einige Zeit zum Akklimatisieren an einem kühlen Ort steht und nicht gleich in der „prallen Sonne“. Weil es Fondant in verschiedenen Zusammensetzungen gibt (unterschiedliche Konsistenz und unterschiedlicher Zuckergehalt), können die Reaktionen bei Kühlschranklagerung unterschiedlich sein. Deswegen sind dieses nur allgemeine Tipps.
Fondant darf auch nicht direkt mit Sahne in Verbindung gebracht werden, weil die Sahne zu viel Wasseranteile enthält und das Fondant dann auflöst. Bei Sahneschichten innerhalb der Torten könnte man fondanttaugliche (!!) Buttercremes nehmen, wie z.B. Swiss-Meringue oder italienische Buttercreme. Wenn deutsche Buttercreme mit Milch zubereitet wird, ist das NICHT geeignet (Milch=hoher Wasseranteil). Typisch ist das Einstreichen mit einer Ganache. Dieses kann man beispielsweise 2 x machen: Die erste Schicht zum „Krümelbinden“ und die zweite Schicht – nach dem fest werden der ersten –  zum Glattstrich und als Fondantträgerschicht.
Wer mit zugeschnittenen Kuchenresten eine Trennung zwischen Sahneschicht und Fondantüberzug machen will, liegt auch auf der sicheren Seite, dass die Fondantschicht nicht „angegriffen“ wird.
Für geübte Hände gibt’s auch folgenden Trick: Man hat beispielsweise eine 28-er  Kuchen. Dann kann man mit einem 24-er Backring die Mitte komplett ausstechen, so dass ein 2 cm breiter Rand Kuchenrand entsteht. Die ausgestochene Kuchenmasse kann man in Scheiben schneiden und abwechselnd gefüllt mit den gewünschten Zwischenfüllungen wieder Schicht für Schicht einsetzen. Damit hat man außen eine durchgehende geschlossene Oberfläche als Trägerschicht für den Fondant.
Dekorationen und Verzierungen mit Fondant:
Weil Fondant eine ausgesprochen flexible Masse ist, können sehr gut Verzierungen und Dekorationen aus Fondant angebracht werden. Hierzu gibt es reichlich Zubehör und Ausdrückformen mit denen Sie eine beeindruckende Torte für alle Gelegenheiten verzieren können. Unter Deko, Backzubehör und Fondant finden Sie eine reichliche Auswahl. Befestigungen von Dekoteilen mit CMC-Fondantkleber.

 

Wie viel Fondant (oder Marzipan) braucht man für einen richtigen Tortenüberzug?

In dem folgenden Abschnitt und den Tabellen können Sie leicht ablesen, wie viel Fondant Sie für einen Tortenüberzug brauchen. Wir legen allen Berechnungen zugrunde, dass der Fondant auf ca. 3 mm Dicke ausgewalzt wurde. Man kann ihn auch dünner ausrollen, aber dazu braucht man nicht nur sehr gute Ware (wir es der von uns vertriebene Fondant ist), sondern auch reichlich Erfahrung und Übung im Umgang mit Fondant.
Wir haben in den Tabellen verschiedene Tortengrößen von 14 cm bis 40 cm Durchmesser aufgeschrieben. Dazu haben wir verschiedene Höhen der Torten angenommen: Von 5 cm bis zu 8 cm Tortenhöhe.

Zum Schluss haben wir daraus die Flächen berechnet und einen Zuschlag von 20 % addiert. Diese ca. 20 % decken Schwankungen und Unsicherheiten in der Ausrolldicke und der sich beim Ausrollen ergebenden Form ab.

Und so können Sie aus den Tabellen genau die Menge an Fondant ablesen, die Sie für Ihre Torte brauchen:
Ein Beispiel für eine einzelnen Torte (in den Tabellen rot unterlegt):
Für eine Torte von 26 cm Durchmesser und mit einer Tortenhöhe (einschließlich etwaiger Füllungen) von insgesamt 8 cm Höhe braucht man ca. 575 Gramm Fondant.
Ein Beispiel für eine dreistöckige Hochzeitstorte (in den Tabellen gelb unterlegt):
Unterste Torte: 35 cm Durchmesser und 6 cm Höhe einschließlich eventueller  Füllungen; Fondantbedarf ca. 775 g
Mittlere Torte: 28 cm Durchmesser und 6 cm Höhe einschließlich eventueller Füllungen; Fondantbedarf ca. 550 g
Obere Torte: 20 cm Durchmesser und 7 cm Höhe einschließlich eventueller Füllungen; Fondantbedarf ca. 360 g
Für die  Hochzeitstorte zusammen würde man bei einem  Fondantüberzug, bei dem alle Torten gleichfarbig sind,  insgesamt 1.685 g, also gut 1,7 kg brauchen. Das wären 2 Kilopakete in weiß.
Würde man die Torten in unterschiedlicher Farbe gestalten wollen (z.B. als  „Flagge von Helgoland“):
                                 Helgoland *)
ergäbe sich ganz einfach:
a) Man braucht 360 g grünen Fondant (z.B. 2 Päckchen zu je 250 g) für die obere Torte
b) Man braucht 550 g roten Fondant (z.B. 3 Päckchen zu je 250 g) für die mittlere Torte
c) Man braucht 775 g weißen Fondant (z.B. 1 Paket zu 1 kg) für die untere Torte.
Was an Fondant übrig bleibt, kann hervorragend für Dekorationen verwendet werden.

Übersichten für die erforderliche Fondantmenge bei runden Torten:

5 cm   6 cm
Image2   8 cm

Übersichten für die erforderliche Fondantmenge bei rechteckigen Torten:

r5   R6
r7  r8

Mischen von farbig durchgefärbtem Fondant zu unterschiedlichen Farbtönen (zB Hautton)

Mit den fertig durchgefärbten Farben kann man durch Mischen der einzelnen Farben in den unterschiedlichsten Mengenanteilen zahlreiche Farbvarianten mischen.

Bei massaticino.com finden Sie eine interaktive Farbpalette, die diese Mischungsverhältnisse anzeigt. Nachfolgend ist die als Bild zu sehen. BEISPIEL:
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In dem Kreis sind die Basisfarben mit dem schwarzen X gekennzeichnet. Sie sind auch rechts davon noch einmal aufgelistet. Den gewünschten Farbton kann man (in der Originalkarte) einfach anklicken und bekommt eine Zusammenstellung möglicher Farbtöne mit den jeweiligen Mischungsverhältnissen. Auf diesen Balken können noch einmal unterschiedliche  Feintöne angeklickt werden. Man bekommt dann jedes Mal das anteilige Verhältnis der Einzelfarben (Beispiel nebenan ist ein Beispiel für einen Hautton.

Fondant für Ausstechformen oder in Silikonformen

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Die Vorbereitung ist sehr einfach: Ausrollfolie als Unterlage, Fondant und Ausrollstab zurechtlegen. Ausrollen in der gewünschten Stärke, wobei man mit Bäckerstärke das Ankleben an der Unterlage verhindert. Wenn man Puderzucker nähme, würde der Fondant immer süsser – und trotzden würde der Fondant noch klebrig sei: Deswegen besser Bäckerstärke nehmen. Auch die Formen etwas mit Bäckerstärke einpudern.
Hinweis: Der Ausrollstab hat an jeder Seite 2 Abstandsringe mit 1,5 mm und 3 mm. Damit kann die Teigdicke exakt festgelegt werde. Eine gute Hilfe für problemloses Ausrollen.

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Beim Eindrücken von Fondant oder Marzipan in Silikonformen die Formen mit Bäckerstärke auspudern. Das weich geknetete Fondant eindrücken (bei Bedarf auch mehrfarbig) und mit dem Handballen noch einmal kurz nachdrücker. Das überschüssige Fondant entfernen.
Die Form umdrehen und sanft ausdrücken – schon fertig.

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Übrigens …

Auch Tortenaufleger sind aus Fondant
Zur Gestaltung individueller Torten drucken wir auch Tortenaufleger nach Ihren Wünschen. Und wenn es schnell gehen soll … auch im Über-Nacht-Service.  Die Trägermasse der Tortenaufleger ist dünn ausgeformtes Fondantpapier.
Fon5Auszug aus „Roll- und Dekorfondant – Die Vielfalt der Tortendekoration“  (c) Städter GmbH zu beziehen über Emi’s Backformenladen

*) Helgoland ist in jedem Fall ein Besuch wert. Deutschlands einzige Hochseeinsel. Außerdem Steuerfrei und Zollfrei …