Bäckerstärke – das Wunderpulver aus dem Profi-Bereich

Das hört sich zwar reißerisch an, es stimmt aber wirklich: Bäckerstärke ist ein unverzichtbares Hilfsmittel beim Bemehlen von Backformen, sie ist verantwortlich für den Glanzauftrag beim Brotbacken und ausgesprochen hilfreich beim Ausrollen von Fondant und Marzipan.

Alles was man über Bäckerstärke wissen muss findet sich hier.

Was ist Bäckerstärke?

Bäckerstärke ist reine Kartoffelstärke, die staubfein gemahlen und mit neutralen Mineralien hauchfein ergänzt ist. Dadurch ist es ein kristallines Gleitmittel, das weder klumpt noch die Tendenz zum Kleben hat.

Der Kartoffelstärke fehlen die langen (chemisch kennzeichnenden) Glutenketten, die es in aller Regel  bei anderen Getreidemehlsorten gibt. Diese langen Glutenketten bilden mit Wasser oder Margarine/Butter teigartige, klebrige Verbindungen (=Klebereiweiß) – der Grund, dass aus Wasser und Mehl eben Kuchenteig wird. Im Gegensatz dazu verbindet sich  Kartoffelstärke gerade nicht mit Margarine oder Butter und bleibt gegenüber dem Fett neutral, wenn man beides zueinander gibt.

Im Vergleich: Links Bäckerstärke, deutlich fast wie Flüssigkeit zerlaufen, Mitte Mehl mit der Tendenz zum Kleben/Haften , links Semmelbrösel, recht grobkörnig.

Deswegen ist es das Beste, Backformen mit weicher Margarine (oder Backtrennspray) dünn einzufetten und dann mit Bäckerstärke leicht zu bemehlen. Die überschüssige Bäckerstärke, die nicht an dem Fettfilm in der Form anhaftet, sollte wieder aus der Form ausgeklopft werden, so dass letztlich nur ein transparent  weißer hauchdünner Belag in der Form zurückbleibt.

Teilweise eingefettete Backform (Wickie) mit dem Hauch der Bäckerstärke. Diese ist so fein, dass sich sogar die Struktur der Margarine-Einfettung abzeichnet.
Wenn man Semmelbrösel nimmt, sind die Strukturen auf der Oberfläche des Kuchens nachher wie grobes Sandpapier. Das ist sehr ungünstig für Dekorationen auf dem Kuchen.

Wie wird Bäckerstärke beim Backen angewendet?

Die Anwendung ist – noch einmal zusammengefaßt – recht einfach:
Zum Einfetten von allen Backformen: Weiche Margarine verwenden (möglichst keine Butter nehmen), auch alle senkrechten Flächen der Backform sorgfältig mit dem Backpinsel einfetten. Keine mit Margarine gefüllten „Nester“ in den Formstukturen der Backform zurücklassen. Dass würde zu Blasenbildung beim Backen führen.

Die so eingefettete Backform mit Bäckerstärke benetzen/bemehlen und hin und her schütteln. Die überschüssige Bäckerstärke wieder aus der Form klopfen und dann den Teig einfüllen.

Wie hilft Bäckerstärke beim Ausrollen von Fondant und Marzipan?

Beim Ausrollen von Fondant etwas Bäckerstärke auf den Ausrolluntergrund geben, mit der Hand etwas verwischen und auf der Fläche verteilen und dann den Fondant ausrollen. Wenn man anstelle dessen Puderzucker nehmen würde, wird der Fondant immer süßer und klebriger. Deswegen ist Bäckerstärke wesentlich besser.

Bäckerstärke dient auch zum Bemehlen von Arbeitsflächen beim Ausrollen. Links ist Marzipan (gelb), rechts ist Fondant (pastellgrün)
Auch zum Bestäuben von Silikonformen ist Bäckerstärke ein hervorragendes Mittel.

Einstäuben und wieder ausklopfen, mit Fondant auskneten … und fertig ist die Blume!
Die Bäckerstärke ist sehr ergiebig und lange haltbar. Es ist tatsächlich ein ausgesprochen empfehlenswertes Produkt.



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